آشپزی هندی با نهایت استفاده از ادویه ها و فلفل

برخی از پژوهشگران بر این باور هستند که به دلیل گرمای هوا و شرایط خاص جغرافیائی سرزمین هند ، از دیرباز مردم این کشور دریافتند که با استفاده از ادویه جات و فلفل ، شرایط نگهداری طولانی تری برای غذاهای خود ایجاد نمایند ، گروه دیگری نیز بر این باور هستند که به دلیل در دسترس بودن گونه های مختلف ادویه و فلفل در این سرزمین مردم به تدریج به استفاده از آن ها عادت کرده و آن را در برنامه غذائی روزانه خود پذیرفتند و گروهی دیگر نیز با تکیه بر طب آموزه های سنتی بر این باور هستند که به دلیل طبع گرم ادویه جات و فلفل ها ، بدن با مصرف این مواد ، آسان تر گرمای هوا و شرایط محیطی را تحمل می کند . 

موضوع دیگری که در آشپزی هندی بسیار مورد توجه است ، بحث استفاده از مواد غذائی گیاهی VEG و گوشتی NONVEG  است ، به نوعی که شاید در کمتر نقطه ای از دنیا بتوان مردمی را جستجو کرد که تا این حد ذهن و انرژی خود را صرف تقسیم بندی غذاهای گوشتی و غیر گوشتی کنند .  این موضوع ریشه در آموزه های مذهبی آئین هندوئیسم دارد که خوردن هر گونه گوشت جانوران را بر پیروان خود حرام می داند و از این رو بسیاری از مردم هند در سراسر عمر خود لب به گوشت و محصولات گوشتی نمی زنند که به این افراد در اصطلاح این کشور Vegetarian گفته می شود . جالب این  گروهی از این مردم پا را از این موضوع فراتر گذشته و در طول حیات خود علاوه بر محصولات گوشتی ، حتی حاضر به خوردن موادی مانند تخم مرغ نیز نبوده و خود را Pure Veg یا Vegan  می نامند . در منو های رستوران ها کنار غذاهای "VEG علامتی به رنگ سبز وجود دارد و در کنار غذاهای NON VEG علامت مربع قرمز وجود دارد تا مشتریان بدانند چه غذایی را انتخاب  می کنند این علامت ها روی خیلی از مواد خوراکی مثل بیسکوییت و روغن و.... وجود دارند .

غذاهای  veg غذاهایی هستند که فقط با سبزیجات درست شده  و در ان از گوشت و مرغ و ماهی استفاده نمیشود . غذاهای non-veg غذاهایی هستند که گوشت هم دارند و از یک یا چند نوع گوشت برای تهیه آن استفاده شده است و غذاهای  pure -veg غذاهایی هسند که گوشت و مرغ و ماهی ندارند که هیچ تخم مرغ و شیر و کره حیوانی و کلا هر ماده غذایی که منشا حیوانی دارد را استفاده نمی کنند .

با این ترتیب نخستین و مهمترین بخش منوهای غذائی در سرزمین هند ، تقسیم غذاها به دو بخش مجزای غذاهای گیاهی و غیر گیاهی است . از سوی دیگر این نکته را نیز در نظر داشته باشید که منوی رستوران های هند از تنوع بی نظیری برخوردار هستند و شما به راحتی در منوی یک رستوران متوسط با بیش از یکصد گزینه متنوع غذائی برای انتخاب رو به رو هستید . جالب اینکه تنوع ادویه های مختلف و متنوع سبب شده است تا آشپزان این کشور به راحتی بتوانند با استفاده از این مواد طعم های متفاوتی را با یک ماده غذائی اصلی مانند گوشت مرغ ایجاد کنند . در مورد غذاهای گوشتی این کشور نیز باید یادآوری کرد که بیشترین حجم گوشت های ارائه شده به گوشت مرغ و ماهی تعلق دارد و در رتبه های بعدی از گوشت گوسفند استفاده می شود و در این میان تقریبا استفاده از گوشت گاو به ندرت دیده شده و از سوی مردم پذیرفته نیست . موضوع دیگری که در معرفی سبک آشپزی هندی باید در نظر داشت این است که در این کشور تقریبا از یک الگوی ثابت برای آشپزی استفاده می شود ولی تکنیک های به کار رفته در پخت غذاها در هر ایالت متفاوت است و در کل در شمال هند غذاها بیشتر غیر گوشتی بوده و مردم جنوب هند بیشتر به غذاهای گیاهی علاقه دارند و هر چه از شمال به سمت جنوب این کشور حرکت کنیم به حجم استفاده از ادویه های مختلف افزوده می شود . 

یکی از نقاط قوت سبک آشپزی هندی ، تنوع نان های ارائه شده در این سبک است . بدون اغراق در منوی رستوران های این کشور شما امکان انتخاب انواع نان را از بین بیش از ده گزینه پیش رو دارید که همه آن ها در همان لحظه و در تنور پخته می شود و اصولا هندی ها اعتقادی به نگهداری نان برای مدتی طولانی ندارند و به میزان مصرف روزانه خود برای هر وعده غذائی نان تهیه می کنند  . برخی از مهم ترین نان های سبک آشپزی هندی عبارتند از :

• روتیRoti : نان ساده با آرد کامل سبوس دار 

• نان Naan: نان ساده با آرد سفید که بسیار شبیه نان لواش ایرانی است 

• نان کره ای Butter Naan : که از ترکیب نان ساده و کره پخته شده و بر روی آن سبزیجات خرد شده و کنجد می ریزند . 

• نان قیمه Keema Naan  : یکی از خوشمزه ترین نان های هندی است که پیشنهاد می کنیم به عنوان پیش غذا میل کنید . این نان از دو لایه خمیر که توسط گوشت ( مرغ یا گوسفند) به همراه سبزیجات ، سیر و پیاز سرخ شده و ادویه پر شده است ، تشکیل می شود .

• پاروتا Parrota : این نوع نان از خمیرهای مخصوص به صورت فیتیله ای پخته شده و گاه با سیب زمینی یا سایر مواد مانند گل کلم و .... پر می شود . 

در این میان انواع دیگری از نان مانند نان سیر دار و  نان با پنیر رنده شده و .... نیز در رستوران ها ارائه می شود .

همانطور که اشاره کردیم مهمترین ویژگی غذاهای هندی تند و پر ادویه بودن آن ها است . اگر نسبت به خوردن غذاهای تند حساسیتی ندارید که هیچ ، اگرنه  حتما از پیشخدمت بخواهید برایتان غذای non spicy  بیاورد . البته در بسیاری از رستوران های این کشور در منوی غذائی رو به روی نام هر غذا ، میزان تندی آن را با نمایش تعدادی فلفل قرمز نشان می دهند که می تواند با نمایش یک ، دو یا سه فلفل همراه شود که هر چه تعداد این فلفل ها بیشتر باشد ، غذا از حجم بیشتری از ادویه برخوردار است .  برخی از خوشمزه ترین و مشهورترین غذاهای هندی عبارتند از :

• بریانی : اصلی ترین غذای هند و در واقع غذای مجلسی و رسمی هندوستان محسوب شده و از ترکیب ادویه جات ، گوشت ، برنج ، سبزیجاتی مانند گشنیز و نعنا ، نارگیل رنده شده و .... تشکیل می شود . بریانی در انواع مختلف Veg  و Non Veg در منوی بیشتر رستوران های هند وجود دارد که معروفترین آن ها ماتان بریانی ( گوشت گوسفند ) ، چیکن بریانی ( گوشت مرغ ) اگ بریانی ( تخم مرغ ) ، وج بریانی ( بدون گوشت ) است . 

• شاهی قورمه : غذای مخصوص پادشاهان مغول بوده و به صورت خورشت کاری غلیظ متشکل از ادویه جات فراوان ، سیر و پیاز زیاد ، خامه ، نارگیل رنده شده و رب گوجه به همراه تکه های بزرگ گوشت گوساله یا گوسفند است . 

• سیزلر sizzler : سیزلر یکی از جالب ترین غذاهای هندی است که در زبان انگلیسی به معنی جلز ولز کننده ، سوزنده ، بسیار گرم است و معمولا سرو آن همراه با سر و صدای بسیاری است به گونه ای که توجه کل رستوران به این غذا جلب می شود و شامل تکه های کباب شده مرغ ، ماهی و گوشت است که بر روی بستری از سبزیجان تازه و کلم و هویج و لوبیا و ... بر روی یک ظرف چدنی بسیار بسیار داغ که بر روی قابی چوبی قرار دارد سرو می شود و تا چند دقیقه بعد از آوردن غذا به روی میز  با صدای بلند  جیز جیز می کند . 

• ماتان روغن جوش : خورشت بسیار لذیذ که از دنده گوسفند و همراه با روغن حیوانی تهیه می شود و البته بسیار تند و پر ادویه است  .

• آلو گوبی : غذای گیاهی که از ترکیب سیب زمینی و گل کلم  و ادویه تشکیل می شود 

• ماهی تیکه : ماهی طبخ شده در کاری و تندوری شده .

• جوجه آشوکا :  شبیه جوجه کباب ایرانی است ولی تند و پر ادویه .

• تندوری چیکن : مرغ تندوری شده که رنگ آن قرمز بسیار پر رنگ  بودهو بسیار تند است .

• پالاک پنیر : یک غذای گیاهی دیگر که از ترکیب اسفناج و قطعات پنیر پخته شده  تهیه می شود .

• ماسالا دوسا : معروف ترین غذای گیاهی هند که از آرد برنج به صورت نان و سس مخصوص تهیه می شود . 

• تندوری چیکن : این غذای اصیل هندی به صورت مرغ درسته بریان شده در تنور است که رنگ آن به دلیل شدت استفاده ادویه ها به صورت قرمز پر رنگ و یادآور شعله های آتش است. 

• کالمی کباب : این غذای خوش مزه به نسبت کمتر ادویه داشته و از ساق مرغ تشکیل می شود که با ادویه های مخصوص و با طعمی منحصر به فرد پخته می شود .

• سیخ کباب : نوعی کباب تهیه شده از گوشت چرخ کرده است که تقریبا شبیه کباب کوبیده ایرانی است ولی در تهیه آن از ادویه استفاده می شود . 

غذا های غیر  تند که می توانیددر روزهای اول که هنوز با غذاهای هندی آشنا نیستید سفارش بدهید :

• 1-                              fride rice در سه نوع veg , chicken  & mix 

• 2-                              noodle در سه نوع veg , chicken  & mix

• 3-                              انواع ساندویچ و پیتزا ( به علامت فلفل قرمز کنار اسم غذا در منو توجه کنید )

• 4-                              کباب ترکی که در هند به آن شاورما گفته شده و فقط با مرغ  تهیه می شود.

• 5-                              مرغ بریان 

• 6-                              Fish & chips 

برخی از مهمترین ادویه های هندی عبارتند از : گرم ماسالا ( که از ترکیب بیش از ده نوع ادویه تشکیل شده و بسیار مشهور و خوش طعم است ) ، انواع کاری ، چیکن( ماسالا ادویه مخصوص مرغ )، فیش ماسالا ( ادویه مخصوص ماهی ) ، ماتان ماسالا (ادویه مخصوص گوشت گوسفند ) و گروه ادویه های تندوری . از میان نوشیدنی های سنتی هندی هم مشهورترین آن ها لسی یا همان دوغ  است که در انواع شیرین و شور ارائه شده  و از دوغ ایرانی بسیار غلیظ تر است . 

گزارش: دکتر فاطمه کردی